PECORELLA PASQUALE DI PASTA DI MANDORLE

L’agnello di frutta martorana (o pasta di mandorle) è uno dei dolci di Pasqua che non può mancare nella tavola pasquale in Sicilia. Nato, così come vuole la secolare tradizione, dalle sapienti mani delle suore dei conventi, (sparsi in tutta l’Italia meridionale, da Napoli a Palermo) furono le prime a confezionare questo dolce, che subito diventa un inno alla Pasqua. 

La pecora di pasta di mandorle appartiene alla mia infanzia, anzi all’immaginario che trasforma il sacrificio in una prelibatezza, un paradosso tutto barocco siciliano d’intendere la religione, ma era bello accapigliarsi con fratelli e cugini per un pezzo di coda, un orecchio, la testa toccava sempre al più grande di noi perché di solito era anche il più forte.

 Aequus nox “notte uguale” è il momento in autunno ed in primavera in cui si ha una perfetta proporzione tra il giorno e la notte, gli antichi astronomi sapevano bene che in quel giorno il sole si sarebbe trovato al di sopra dell’equatore celeste. In autunno l’equinozio segna la metà oscura dell’anno, quando le tenebre calano sulla terra, le tenebre saranno sconfitte dalla luce dell’equinozio di primavera, allora tutta la natura rinascerà e la terra sarà di nuovo fertile, il difficile passaggio dall’inverno alla primavera: il ciclo cosmico parla della necessità del sacrificio e del rinnovamento, della morte e della resurrezione, perché ogni inizio dell’anno sacro è un’allegoria dell’inizio del Cosmo e della Vita. Questi concetti comuni a molte antiche culture hanno come idea centrale un sacrificio a cui segue una rinascita. La cristianizzazione delle antiche festività pagane proseguì anche con l’equinozio di primavera: la domenica dopo la prima luna piena, che segue l’equinozio, fu la data fissata nel IV° secolo d.C. per commemorare la resurrezione di Cristo avvenuta durante la festività.

Nei simboli e nelle tradizioni delle antiche religioni pagane non è difficile scorgere le radici della Pasqua cristiana, “pascha” è il termine greco e latino, che proviene dall’aramaico “pasha”. Il significato della parola viene resa abitualmente da molti con: passaggio, passare oltre, ma bisogna ricordare anche il termine greco” pàschein” “soffrire”, attribuendolo quindi alla passione “páthos”. È possibile, che questa spiegazione raccolga solo la visione giudaica della Pasqua sinonimo di agnello pasquale, immolare la pasqua, mangiare la pasqua, nel Nuovo Testamento troviamo in Mt 26, 17 “Il primo giorno degli Azzimi, i discepoli si avvicinarono a Gesù gli dissero: “Dove vuoi che ti prepariamo, per mangiare la Pasqua?”. E di seguito si veda Mc 14, 12; Gv 18, 28. Queste letture mettono in risalto in modo particolare l'agnello sacrificale metaforizzando la passione di Cristo come “salvatore”, il “passaggio” dal mondo terreno alle sfere celesti, fa nascere il tema della Pasqua come “salvezza sotería”.  Il concilio di Nicea tenutosi nel 325, stabilirà che la Pasqua cristiana dovrà essere celebrata la prima domenica dopo la luna piena, nel 525 si stabilirà il periodo entro il quale essa cade, che dura tutt’oggi: fra il 22 marzo e il 25 aprile. La Pasqua si festeggia anche riproponendo le pietanze legate al simbolismo della rinascita, l’agnello (sacrificale) non può mancare sulle tavole pasquali, dove i cibi erano semplici, agnello intero arrostito allo spiedo e uova.

Ingredienti per circa due chilogrammi di frutta martorana

gr. 1000 di farina di mandorle,

gr. 800 di zucchero al velo,

gr. 130 di acqua,

2 fialette di aroma mandorle,

gr. 100 di glucosio,

2 cucchiai di miele di acacia.

Ho mescolato tutti gli ingredienti insieme nella planetaria (per chi non l'avesse può mescolare, prima con un mestolo di legno e poi a mano, dentro una ciotola), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Non aggiungete altri liquidi rispetto a quelli indicati, anche se all'inizio sembreranno pochi, perchè le mandorle contengono una buona dose di olio che renderà perfette le proporzioni degli ingredienti.

Ho ricavato delle palline per affinare ulteriormente l'impasto che ho pressato dentro le mezze forme, dopo averle coperte con la pellicola  trasparente, facendo molta attenzione soprattutto alla testa, la più difficile da modellare. Ho pressato molto bene le due metà della forma di pecora ed ho sformato con molta delicatezza. Ho lasciato asciugare per circa un'ora le pecorelle.

Le ho successivamente colorate con coloranti alimentari diluiti nell'alcool puro ( se non ne trovaste potete sostituirlo con un liquore di alta gradazione di colore neutro), segnando gli occhi, le narici ed un accenno di bocca. Se possibile bisognerebbe colorare anche gli zoccoli.

Ho sistemato dentro i cestini che simulano l’ovile, decorando con ovetti di cioccolato, pietre di zucchero ed aggiungendo i classici simboli alle pecorelle (diadema simbolo di regalità in testa, fiocco rosso simbolo di passione sul collo e bandiera rossa simbolo di Cristo vittorioso).