LA FRUTTA MARTORANA, TRADIZIONE E RICETTA

Quest'anno una cara amica mi ha chiesto se sapevo fare la frutta martorana. Ebbene, anche se sono anni che non mi cimento, non ho saputo dire di no e ho comprato tutto l'occorrente.

Questo dolce, tipicamente siciliano (in particolare palermitano, ma anche agrigentino e trapanese) è ormai famoso nel mondo perchè la sua preparazione prevede, nella forma e nell'aspetto, alla fine del processo di preparazione la perfetta imitazione o riproduzione di frutta o di ortaggi, talvolta pesci e , ultimamente, anche di piatti salati, per esempio panini imbottiti o piatti di pasta. Insomma, senza limiti alla fantasia, le vetrine dei pasticceri si riempiono di prelibatezze che assumono le forme più inconsuete.

Pur essendo simile al marzapane, non lo è nel sapore e nella morbidezza, in quanto  gli ingredienti che la compongono sono farina di mandorle e zucchero.

Viene tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti.

In Sicilia è una ricorrenza molto sentita, qualcuno la farebbe risalire addirittura al X secolo, viene celebrata il 2 novembre per commemorare i defunti.

La notte tra il primo e il due novembre è ritenuta da sempre un giorno particolare, in cui si dice che i morti ritornano,  per visitare i cari ancora in vita e  portare ai bambini dei doni, e che offrire loro dei cibi per ristorarsi dal lungo e faticoso viaggio ce li renderà grati; da qui viene l'idea di preparare dei dolci speciali per loro (ma anche per mangiare cose buone, sopratutto dolci). Tantissimi sono quelli della tradizione siciliana: i crozzi 'i muortu, ovvero le ossa dei morti, i tetù bianchi e marroni, i primi con una glassa alla vaniglia e gli altri con la glassa al cioccolato ed altri ancora.

Si prepara “u cannistru”, un cesto colmo di primizie di stagione, frutta secca e frutta di martorana e i “Pupi ri zuccaru”, statuette di zucchero dipinte, ritraenti figure tradizionali come i Paladini. Tradizione esclusivamente palermitana, vengono chiamati “pupi a cena” o “pupaccena”, per via di una leggenda che narra di un nobile arabo caduto in miseria, che li offrì ai suoi ospiti per sopperire alla mancanza di cibo prelibato.

La mattina del 2 Novembre, la colazione che viene consumata prevede la cosiddetta "muffuletta cunzata" e cioè, una pagnottella col sesamo che viene prodotto proprio una volta all'anno, per questa occasione particolare. Un panino croccante fuori e morbido dentro che, appena sfornato, viene condito con olio, pepe, acciughe sott'olio e caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie.

Insomma, una tradizione gastronomica davvero notevole!

La frutta martorana affonda le sue radici molto lontano, in un convento di Palermo, appunto il convento della chiesa della Martorana, abitato da monache di clausura.

Deve dunque il suo nome alla Chiesa di santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143  da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino alla metà del 1900.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti del loro giardino non ancora maturi ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

Ingredienti per circa due chilogrammi di frutta martorana

gr. 1000 di farina di mandorle,

gr. 800 di zucchero al velo,

gr. 130 di acqua,

2 fialette di aroma mandorle,

gr. 100 di glucosio,

2 cucchiai di miele di acacia.

Ho mescolato tutti gli ingredienti insieme nella planetaria (per chi non l'avesse può mescolare, prima con un mestolo di legno e poi a mano, dentro una ciotola), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Non aggiungete altri liquidi rispetto a quelli indicati, anche se all'inizio sembreranno pochi, perchè le mandorle contengono una buona dose di olio che renderà perfette le proporzioni degli ingredienti.

Ho ricavato delle palline per affinare ulteriormente l'impasto che ho pressato dentro le formine, dopo averle coperte con la pellicola  trasparente.

Ho sformato i fruttini e li ho lasciati asciugare per circa un'ora.

Li ho successivamente colorati con coloranti alimentari diluiti nell'alcool puro ( se non ne trovaste potete sostituirlo con un liquore di alta gradazione di colore neutro).

          

Ho aspettato che il colore si asciugasse (circa un'ora) ed ho lucidato leggermente il tutto con la gommalacca per uso alimentare.

Mi sembra che siano venuti proprio bene!