ARANCINE ALLA CARNE E AL BURRO

  

Alcune leggende raccontano che l’arancina nacque per caso da un emiro arabo che inventò il timballo di riso in seguito manipolato fino fargli prendere la forma attuale. Difficile però trovare delle fonti storiche che possano confermare questa tesi. Secondo diversi studiosi, invece, le arancine siciliane deriverebbero dal miglioramento di un comunissimo modo di mangiare del mondo arabo. Gli arabi, infatti, erano soliti mettere nella mano sinistra del riso lessato dove aggiungevano pezzettini di carne ovina per poi portare il tutto in bocca. Nascerebbe così l’arancina che nel tempo è stata sottoposta ad un processo di arricchimento del gusto e degli ingredienti. 

Maschile o femminile? Arancina o arancino? Nella Sicilia orientale, messinese e catanese soprattutto, si dice arancino ed ha la classica forma a pera. A Palermo l’arancina ha invece una forma rotonda simile ad una arancia di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome per analogia. Le arancine costituiscono una delle più classiche preparazione a base di riso della cucina tipica siciliana e sostituiscono molto bene il primo piatto perché in definitiva si tratta di un timballetto di riso, alimento che fu importato in Sicilia dagli arabi.

Ingredienti per preparare circa 20 arancine, metà alla carne e metà al burro

Per il riso
1 kg di riso originario o Roma
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

un bicchiere di vino bianco
una bustina di zafferano
una cipolla medio-piccola
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, mozzarella e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola
120 g di mozzarella
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
300 g di macinato di vitello (1° taglio)
100 g piselli surgelati
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la panatura

500 g di pangrattato e 3-4 uova
Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso ed il ragù vanno preparati con qualche ora d'anticipo, anche un giorno prima, perché al momento della preparazione delle arancine devono essere ben freddi.

Per il riso, preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio extravergine di oliva e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare il vino e fare sfumare. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un risotto). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) . Se serve, per abbattere ulteriormente la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per il ragù versate un filo d'olio e.v.o. in un tegame e fate appassire un po' di cipolla tagliata
finemente , versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio extravergine di oliva dentro un tegame.
Aggiungere la carne e farla rosolare, sgranandola nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la mozzarella tagliati a tocchetti piccoli e fatta scolare precedentemente in un colino per perdere il liquido, e amalgamare.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. In pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. Premesso che le arancine possono essere enormi, normali e mignon, con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato. Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, fare roteare singolarmente le arancine dentro una scodella dove avrete sbattuto le uova condite con un po' di sale e di pepe, poggiandole poi su un vassoio dove avrete sistemato il pangrattato fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Servitele calde.

Dal momento che richiedono parecchio lavoro di preparazione, ne possono preparare un bel po' e in parte si possono congelare. Mettetele in freezer non ancora fritte dentro un contenitore, tiratele fuori all'occorrenza con qualche ora d'anticipo per farle scongelare completamente e poi friggete.