CANNOLI CLASSICI E SCOMPOSTO

Un dolce famosissimo in tutto il mondo? I cannoli siciliani! Potete trovare imitazioni di cannoli un po' da tutte le parti, sia in Italia che all'estero (soprattutto dove esistono grosse comunità di siciliani emigrati). Nell'immaginario dei turisti, poi, la parola “cannolo” già da sé evoca la Sicilia, con la sua bellezza e la ricchezza della sua proposta gastronomica. Non c'è pasticceria che non li proponga e molte si sono organizzate per poter esportare i “veri cannoli siciliani”, con un piccolo espediente. La bontà di questo dolce consiste nella friabilità e croccantezza delle sue scorze, che devono essere riempite con la crema di ricotta solo al momento del consumo per non compromettere la loro scricchiolante freschezza. Per spedirli si adoperano due escamotage: o si spediscono i due ingredienti separati e si assemblano i cannoli sul posto di arrivo, oppure si “sigilla” l'interno della scorza con il cioccolato, che impedisce all'umidità della ricotta di ammorbidire l'involucro esterno. Inoltre si possono trovare in 3 dimensioni: quelli classici, di circa 10 cm, quelli mignon, circa 7 cm ma molto più sottili e, per finire, i cannoli di Piana degli Albanesi, paese a circa 24 km. da Palermo, dove la tradizione vuole che i cannoli siano molto più grandi, quasi il doppio di quelli classici di Palermo.

Per le scorze dei cannoli siciliani

(circa 10 grandi e 14 piccoli)

gr. 500 di farina 00

5 cucchiai di zucchero

gr. 50 di strutto

1 uovo

1 bicchiere di vino Marsala (io ho usato la Malvasia)

un pizzico di sale

1 albume per pennellare

olio di semi o strutto per friggere

Per la crema di ricotta

gr. 850 di ricotta di pecora

gr. 400 di zucchero

2 bustine di vanillina

gr. 150 di gocce di cioccolato

In quasi tutte le ricette che trovate sul web troverete il cacao come altro ingrediente. Io ritengo che non sia necessario.

Lavorare la farina, setacciata, con lo zucchero, il sale, l'uovo e lo strutto. Il Marsala va aggiunto a filo in quantità variabile fino a ottenere un impasto elastico, liscio e poco più duro di quello del pane.

Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un’ora.

Stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile meno di 2 millimetri, quindi ritagliare delle forme rotonde del diametro di 9-10 cm per quelli grandi, 8 cm per quelli piccoli con un coppapasta. Avvolgere la forma di pasta attorno ai cilindretti di metallo pennellando con l’albume i lembi della pasta prima di sovrapporli l’uno all’altro. Friggere nell'olio o nello strutto o liquefatto a 180 °C circa finché le cialde non saranno dorate e solide. Quindi riporre le scorze su carta assorbente e lasciarle raffreddare prima di sfilare i cilindretti.

Per la crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina, infine aggiungere le gocce di cioccolato.

Confezionamento dei cannoli siciliani

Introdurre la crema di ricotta nelle scorze dei cannoli solo poco prima di consumarli, a meno che non si gradiscano dei cannoli siciliani dalla scorza un po’ più ammorbidita dalla crema. Cospargere con zucchero a velo e guarnire le estremità con le scorze d’arancia candita la ricetta è qui e granella di pistacchio.

I vostri cannoli siciliani sono pronti.

Da qualche tempo gli chef più raffinati hanno proposto il cannolo in versione "scomposta", cioè al bicchiere. Ed io non ho potuto fare a meno di proporvi la mia versione.

Gli oggetti fotografati sono vassoio Marimekko edizione speciale per il cinquantesimo anniversario del pattern Unikko e coppola patchwork made in Palermo realizzata con tessuti Marimekko in esclusiva da 'Officine Achab fashion & design gallery'  via Alloro 13, Palermo