Una tra le più interessanti trattorie
nel cuore del centro storico di Palermo e che propone un ottimo
esempio di come la cucina tradizionale del territorio si possa
coniugare con l'innovazione è quella dei fratelli Riccobono, 'Ai
Cascinari'.
In questo ristorante un po' insolito
per il susseguirsi di stanze al piano terra di via D'Ossuna,
l'associazione Slow food ha festeggiato con una cena la conquista
della chiocciola da parte della trattoria, che ha servito i piatti
che più la rappresentano.
Il riconoscimento, è stato ribadito
durante il convivio, non è un punto di arrivo, ma di partenza per
questo locale che contribuisce a mantenere viva la memoria del cibo
dei tempi passati, proponendo le vecchie ricette, ormai quasi in
disuso, dei piatti tradizionali della città , con il rispetto della
storia e delle origini delle stesse. Durante la cena , organizzata da
Slowpa nella persona del suo fiduciario Mario Indovina, è stata
presentata la nuova guida con i suoi 1737 locali consigliati per
mangiar bene all'italiana, che quest'anno compie 25 anni.
Già dagli antipasti (insalata di
bollito con pomodorini, acciughe ed olive,
le immancabile crocchè e
le buonissime panelle, i carciofi panati e fritti,
le morbidissime polpette di melanzane,
lo
sfincionello)
vengono fuori le prime 'chicche' dal passato: il cardo
ripieno di primosale e acciuga, coperto dalla pastella e fritto e lo
sciatri e matri (una sottilissima fettina di melanzana coperta da una
besciamella densa, il tutto infarinato, passato prima nell' uovo, poi
nel pangrattato e fritto).
La pasta con i broccoli arriminati è
servita come un piccolo timballo
e, sorpresa, vengono servite delle
penne con pesce capone e finocchietto.
Quest'ultima sulla falsariga
della pasta con le sarde, ma a mio parere molto più buona.
I classici involtini di sarde lasciano
il posto ad una terrina di sarde con mandorle, passolina e pinoli,
perfetta!
Il falsomagro è come si faceva nelle famiglie di un tempo
la domenica: un tripudio di formaggio, uova sode e salumi
all'interno, una leggera salsa di pomodoro con i piselli a coprire.
La classica insalata 'vastasa' (patate,
fagiolini, cipolla al forno, olive e pomodoro) e gli 'amareddi'
(cavuliceddi, borragine, cardella, giri di montagna) come contorno.
Un ottimo gelato di fragola,
le
sfincette di ricotta
e i biscottini secchi della casa (reginelle,
treccine e biscottini secchi) chiudono una cena squisita, che riporta
indietro le lancette dell'orologio di parecchi anni.
Il tutto accompagnato dagli ottimi vini
della cantina Donnafugata: un grillo, il SurSur; un nero d'Avola, lo
Sherazade; un blended, l'Angheli; un moscato, il Kabir e dulcis in
fundo, Il Ben Ryè, uno dei migliori passiti di Pantelleria in
commercio.
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